Come servire i formaggi: idee e abbinamenti
Non tutti sanno come servire i formaggi in modo corretto, nonostante la loro grande versatilità.
Dall’aperitivo al fine pasto, fino ai taglieri e alle composizioni più elaborate, i formaggi si prestano a tantissime interpretazioni diverse.
Da maestro assaggiatore Onaf, preferisco consumare il formaggio tal quale, e non in preparazioni gastronomiche, sebbene io non le disdegni. Mi piacciono, in particolar modo, la fonduta valdostana, la polenta concia e la mozzarella in carrozza. Ma amo gustare il formaggio in purezza, per coglierne tutte le sfumature.
Ecco allora qualche suggerimento su come servire i formaggi: quali offrire, in quali quantità e con quali abbinamenti.
COME SERVIRE I FORMAGGI
I formaggi vanno serviti a temperatura ambiente, per apprezzarne al meglio le caratteristiche. Perciò vanno tolti dal frigorifero con anticipo rispetto alla presentazione: quelli duri e semiduri almeno un’ora prima, quelli freschi invece nell’imminenza del servizio.
Nel taglio delle porzioni, calcolate un pezzo da circa 25-30 grammi di ogni tipologia per ciascun commensale. Per una degustazione ottimale, 5 o 6 tipi di formaggio sono più che sufficienti.
Personalmente, preferisco lasciare la crosta, per dar modo all’ospite di osservare il formaggio nella sua interezza e di rilevare le note aromatiche del sottocrosta, ma a voi la scelta se eliminarla o meno.
SEQUENZA DI ASSAGGIO DEI FORMAGGI
La degustazione segue una sequenza in senso orario: si parla, infatti, di ruota o orologio dei formaggi.
Dunque, nella composizione di un piatto di formaggi, iniziate a mezzogiorno, dove andrete a posizionare il formaggio più fresco e più latteo, e continuate in successione seguendo un’intensità crescente di struttura (da molle a dura) e di sapori (dal dolce al piccante).
Gli erborinati – come il Gorgonzola o lo Stilton – vanno sempre alla fine.
VASSOIO DEI FORMAGGI
Il vassoio dei formaggi può essere presentato all’inizio di un pasto, alla fine – prima del dolce o in sua vece – oppure in sostituzione del secondo piatto.
Se optate per un aperitivo o un antipasto, scegliete formaggi freschi e a pasta molle. Perfetti la mozzarella di bufala e la ricotta (che tecnicamente è un latticino, ma si presta al nostro scopo), come pure la Robiola di Roccaverano.
Cercate di seguire un criterio specifico nella composizione del vassoio dei formaggi: un percorso per tipo di latte (tutto vaccino, ovino, caprino o bufalino), per tipo di pasta (molle, semidura o dura), per una determinata zona di provenienza, o una verticale (diverse stagionature dello stesso formaggio).
Nel vassoio potete inserire qualche elemento di intermezzo per pulire la bocca tra un formaggio e l’altro: verdure (come rapanelli e sedano), frutta fresca (come pere, mele e uva), frutta secca (noci).
L’accostamento con confetture, mostarde e mieli segue regole un po’ più precise, solitamente per contrasto di gusto.
In generale, si preferisce abbinare il formaggio dolce con miele amarognolo (castagno, tarassaco) e il formaggio piccante con miele dolce (acacia).
Altri accostamenti consigliati: ricotta con marmellata di mandarini; caprini freschi con confettura di mirtilli; formaggi tipo grana con confettura di pomodori verdi o di zucca, o anche mostarda d’uva; erborinati con mostarda di pera.
ABBINAMENTO DEI FORMAGGI
Alla base di ogni abbinamento tra cibo e bevanda c’è l’idea di creare un’armonia, usando i principi della contrapposizione e della concordanza. Bisogna equilibrare l’intensità gustativa del cibo e del vino, per non penalizzare nessuno dei due.
Dunque, in base all’intensità aromatica del formaggio, ci si abbina il vino. Ecco qualche indicazione generica per l’abbinamento formaggio-vino.
Per formaggi freschi, cremosi e lattici, l’abbinamento è con vini bianchi secchi. Ad esempio, la Mozzarella di bufala campana si sposa bene con la Falanghina o con il Fiano di Avellino.
Per i formaggi semistagionati, vini rossi di medio corpo.
Per i formaggi semiduri e duri stagionati, vini rossi di grande struttura. Il Grana Padano tradizionalmente è abbinato al Lambrusco di Sorbara, mentre il Parmigiano Reggiano al Sangiovese di Romagna.
Per formaggi di elevata intensità aromatica come gli erborinati e i piccanti, vini passiti e liquorosi. Il più famoso erborinato italiano, il Gorgonzola, sta bene con un marsala o un passito di Pantelleria.
Anche la birra si presta ad essere abbinata al formaggio.
I formaggi freschi prediligono birre a basso grado alcolico (Lager e Pilsner), quelli stagionati le birre fruttate con grado alcolico medio-alto, mentre i piccanti e gli erborinati stanno bene con birre ad alta gradazione alcolica (Trappista o Abbazia).
In sintesi, queste sono solo alcune delle tantissime possibilità di servizio e di abbinamento dei formaggi.
Per qualsiasi curiosità o richiesta, non esitate a contattarmi.
Perché dovresti fidarti di me
Mi chiamo Valentina Carbone, sono laureata in Lettere con un Master in Giornalismo e Comunicazione. Da circa 10 anni mi occupo di blogging condividendo le mie esperienze, di viaggio e di comunicazione, sul mio Blog: www.valentinacarbone.it
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